“กันโซ ซึเคเมน ยามากิชิ” ราเมงอร่อยแปลกแยกน้ำซุป

อาหารญี่ปุ่น 1 พฤศจิกายน 2553

ซึเคเมน Tsukemen เป็นเส้นเย็นเสิร์ฟกับซุปร้อน

ชิมโดย : ปราณ  ชีวิน        ผู้เขียนเคยไปเที่ยวฟูกูโอ กะประเทศญี่ปุ่น โดยสายการบินบางกอกแอร์เวยส์เป็นผู้เชิญไป มีย่านหนึ่งซึ่งเรียกกันว่าถนนราเมงเพราะที่นี่มีร้านราเมงเรียงรายอยู่ 2 ข้างทางหลายสิบร้าน ราเมงที่ขึ้นชื่อของที่นี่เรียกว่าทงคัทสีราเมงหรือราเมงซุปกระดูกหมู ลักษณะน้ำซุปข้นคลั่ก น้ำซุปร้อน ๆ ส่งกลิ่นหอมอร่อยกำซาบติดปากติดใจมาจนถึงบัดนี้        ไปครั้งนั้นจึงได้เรียนรู้ ว่าหัวใจของราเมงนั้นคือน้ำซุปที่แต่ละร้านจะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับประจำตระกูล สืบทอดต่อ ๆ กันมาหลายชั่วอายุคนทีเดียว        ที่เขียนถึงราเมงเพราะได้ไปชิมราเมงของที่ร้าน “กันโช ซึเคเมน ยามากิชิ” ตั้งอยู่ชั้น 2 ของK-Village เป็นราเมงโตเกียวสไตล์ที่แปลกไปจากที่เคยกินที่ฟูกูโอกะ แต่รสชาติอร่อยไม่แพ้กัน

ราเมงซุปกระดูกหมู               “ราเมง” เป็นอาหารประเภทเส้นจานด่วนของญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นนิยมกินราเมงพอ ๆ กับที่คนไทยชอบกินก๋วยเตี๋ยว แต่ที่แปลกไปกว่านั้นคือราเมงแต่ละท้องถิ่นก็จะมีสไตล์แตกต่างกันออกไป โดยเฉพาะ “น้ำซุป” ที่จะมีหลัก ๆ อยู่ 4 ชนิดคือ ชิโอราเมง เป็นน้ำซุปใสรสชาติเค็ม , โชวหยุ ราเมง เป็นซุปใสที่ทำจากซอสถั่วเหลือง , มิโซ ราเมง ซุปเต้าเจี้ยวและ ทงคัสสึ ราเมง ซุปข้นที่เคี่ยวจากกระดูกหมู        คนโตเกียวจะกินนิยมโชวหยุราเมงมากที่สุด ส่วนที่ร้าน กันโซ ซึเคเมน ยามากิชินั้นต้นกำเนิดอยู่ที่โตเกียวซึ่งทำราเมงแปลกกว่าที่อื่น ๆเพราะเป็นราเมงแยกเส้นกับน้ำซุป (เหมือนบ้านเราสั่งก๋วยเตี๋ยวแบบแยกเส้นแยกน้ำ) เวลากินต้องใช้ตะเกียบคีบเส้นมาจุ่มในน้ำซุปแล้วค่อยซด ผู้คิดค้นสูตรนี้คือ มร.ยากามิชิ ซึ่ง ปกติเป็นคนไม่ชอบกินของร้อน ร้านขายราเมงของเขาจึงทำราเมงสูตรพิเศษที่ใช้แป้งกับไข่เป็นส่วนผสมหลักของ เส้น ตอนลวกเส้นราเมงสุกแทนที่จะใส่ในน้ำซุป เขาจะนำเส้นราเมงไปแช่ในน้ำเย็นทันที วิธีนี้จะทำให้แป้งรัดตัวจะได้เส้นราเมงที่เหนียวหนึบ เคี้ยวแล้วเด้ง ๆ เหมือนกินบะหมี่ฮ่องกง

tantanmen บะหมี่เย็นกับน้ำซุปรสชาติเผ็ดเข้มข้น        เวลาเสิร์ฟก็จะมีเส้นราเมงใส่มาในชามเย็น ส่วนน้ำซุปจะร้อนหอมกรุ่นมีเครื่องเคราครบน่ากินมาก        สำหรับร้าน กันโซ ซึเคเมน ยามากิชิ ที่ K-Village นั้น เป็นแฟรนไชส์จากร้านต้นตำรับของโตเกียว ซึ่งรสชาติไม่มีผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับ เพราะเอาแบบสำเร็จรูปใส่เรือมาจากโตเกียวทั้งหมด ตั้งแต่น้ำซุป บะหมี่สด ไม่ใช่เอาสูตรแล้วมาเคี่ยวกันเอง เพราะเจ้าของสูตรเขากลัวรสชาติผิดเพี้ยนแล้วจะเสียชื่อ        มาที่ร้านนี้ต้องลองชิมจานเด่น คือ ซึเคเมน Tsukemen เป็น เส้นเย็นเสิร์ฟกับซุปร้อน ( 195/225บาท) เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้าน เส้นราเมงสีขาวนวลเส้นขนาดค่อนข้างใหญ่น่ากินมาก textureจะเหนียวหนึบกินแล้วจะรู้สึกว่ากำลังกินบะหมี่สดที่อุดมไปด้วยไข่และ แป้งสด ๆ และข้อดีอย่างหนึ่งที่แยกน้ำซุปกับเส้นนั้นจะทำให้เส้นไม่อืด

ไก่ทอดยามากิชิ        ส่วนน้ำซุปใสโชวหยุร้อน กรุ่นรสชาติเปรี้ยวเค็ม มีไข่ต้มผ่าครึ่งไข่แดงเป็นยางมะตูมเหนียว ส่วนไข่ขาวสีน้ำตาล แค่ต้มไข่กับน้ำซอสก็มีเทคนิคเฉพาะตัว รสชาติจะหอมซีอิ้วกลบกลิ่นคาวของไข่ได้ดี ที่ต้องชิมคือหมูชาชู หั่นเป็นแผ่น ๆ จะใช้สันคอเนื้อนุ่มมาเคี่ยวกับน้ำซุปนาน 3 ชั่วโมงจะได้หมูเนื้อนุ่มแบบเคี้ยวสบาย ๆ ขนาดหน่อไม้ยังอร่อยเลยเพราะต้องเคี่ยวกับซีอิ้วนานกว่า 4 ชั่วโมงความหอมของจะซอสซึมแทรกลงไปในเนื้อหน่อไม้        หรือถ้าใครยังชอบกินแบบเดิม ๆ ก็สั่ง Atsumori ( 185/225 บาท) เป็นราเมงในซุปโชวหยุร้อน ๆ ที่แตกต่างคงเป็นเรื่องเส้นคือพอลวกสุกก็ใส่ลงในซุปร้อน texture ของเส้นจะนุ่มละมุน ส่วนเครื่องจะเหมือนกันทุกอย่าง

ที่ร้านนี้ในโตเกียวจะขายแค่ราเมง 2 ชนิดนี้ก็มีคนต่อคิวยาวอยู่แล้ว แต่พอมาเมืองไทยเชฟก็ต้องคิดเมนูพิเศาเพิ่มขึ้น มี tantanmen หรือบะหมี่เย็นกับน้ำซุปรสชาติเผ็ดเข้มข้น ( 195 บาท) น้ำซุปหน้าตาเหมือนขนมจีนน้ำยา มีกลิ่นหอมงาน้ำซุปครีมมี มีเครื่องทั้งหมูสับtantan ไข่ต้ม หมูชาชู และผักกวางตุ้ง        และร้านนี้ก็มี ทงคัทสึราเมง คือราเมงซุปกระดูกหมู (240 บาท) เป็นน้ำกระดูกหมูรสชาติเข้มข้น ราคาสูงสักหน่อยเพราะใส่หมูชาชูถึง 4 ชิ้น ส่วนเคื่องอื่น ๆ ก็มีเพี้ยบ        อีกจานที่ขอแนะนำให้ลองกินคือไก่ทอดยามากิชิ ( 90 บาท) ใช้เนื้อสะโพกหั่นเป็นชิ้นพอคำ ตบแป้งเล็กน้อยก่อนนำไปทอดให้กรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยซอสโชวหยุ วิธีการดูง่าย ๆ แต่รสชาติอร่อยจนลูกค้าทุกโต๊ะต้องสั่งมาลิ้มลองไม่ต่ำกว่า 2 จาน

ร้านกันโช ซึเคเมน ยามากิชิ เปิดให้บริการตั้งแต่ 11.30 - 22.00 น. ทุกวัน ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 K-Village โซน A สุขุมวิท 26 โทร.0-2661-2931