วาซาบิ....เผ็ดซ่า เร้าใจ ได้ประโยชน์

อาหารญี่ปุ่น 18 กรกฎาคม 2553

      ใครที่นิยมชมชอบอาหารจานปลาดิบ ไม่ว่าจะซูชิหรือซาชิมิของญี่ปุ่น ก็คงจะรู้จักมักคุ้นกันดีกับ “วาซาบิ” เจ้าเครื่องปรุงสีเขียวที่มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกันเสมอๆ แต่สิ่งที่ทำให้ใครต่อใครจดจำได้ไม่รู้ลืม ไม่ว่าจะในทางที่ประทับใจหรือไม่ประทับใจก็ตาม คือความฉุนและความเผ็ดซาบซ่าเมื่อสัมผัสปลายลิ้นและมักฉุนขึ้นจมูก จนทำเอาหลายคนหน้าเบ้ น้ำตาเล็ด กันมานักต่อนัก
 

หลายคนอาจสงสัยว่าแล้วทำมั้ยทำไม เจ้าวาซาบิ (หรือออกเสียงตามต้นตำรับภาษาญี่ปุ่นว่า วะซะบิ) ถึงได้ถูกนำมาขึ้นโต๊ะเป็นคู่ตุนาหงันกับปลาดิบ นั่นก็เพราะกลิ่นฉุนของวาซาบิสามารถดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลทุกชนิดได้ดี สารที่อยู่ในวาซาบิเมื่อฝนออกมาแล้วกระทบกับออกซิเจนในอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาเป็นทั้งกลิ่นฉุนและให้รสชาติรุนแรง

สารนี้จะมีประโยชน์ในการกระตุ้นให้ขับน้ำลายออกมา ซึ่งจะมีส่วนช่วยในการย่อย และวาซาบิยังอุดมไปด้วยวิตามินซีอีกด้วย

ผลการวิจัยที่ประเทศญี่ปุ่นยังค้นพบว่า วาซาบิมีสรรพคุณในการฆ่าเชื้อโรคและต่อต้านการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา บางชนิด รวมถึงกำจัดพยาธิที่อาศัยอยู่ในปลาได้ เมื่อผ่านเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ปลาดิบกับวาซาบิได้ครองคู่กัน

คนญี่ปุ่นยัง “เคลม” ว่า วาซาบิช่วยป้องกันมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งลำไส้ ป้องกันเส้นเลือดอุดตันและการแข็งตัวของเลือด รวมถึงป้องกันฟันผุอีกต่างหาก

วาซาบิหรือชื่อทางวิทยาศาสตร์ Wasabia Japonica เป็นไม้ยืนต้นในตระกูลเดียวกับพวกบรอกโคลีและกะหล่ำ เป็นสมุนไพรดั้งเดิมของญี่ปุ่น ใบของวาซาบิจะคล้ายกับดอกของต้นโฮลีฮอก ต้นมีความสูงแค่เข่า วาซาบิที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแกล้มปลาดิบเป็นส่วนโคน ลำต้นมีลักษณะเหมือนหัวไช้เท้าหรือบอระเพ็ด แต่เป็นสีเขียวอ่อนๆ เมื่อบดแล้วมีกลิ่นที่ฉุนรุนแรง ถ้ารับประทานจะให้ความรู้สึกแสบร้อนขึ้นจมูกในระยะสั้นๆ ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นความกลมกล่อมของรสหวานและขมผสมกัน และให้ความเผ็ดเล็กน้อย

ช่วงที่อาหารญี่ปุ่นเริ่มเข้ามาในเมืองไทย มีเพียงร้านส่วนน้อยเท่านั้นที่เสิร์ฟวาซาบิจริงๆ ที่ไม่เห็นเลยก็คือ การใช้โคนต้นวาซาบิมาขูดเสิร์ฟแบบสดๆ เพราะราคาสูงมาก ทั้งยังไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน จึงมักนิยมใช้วาซาบิเทียม ซึ่งเป็นผงสีเขียวและปรุงแต่งกลิ่นและสีเพิ่มขึ้น นำมาผสมกับน้ำแล้วทิ้งไว้สักครู่ก็จะมีหน้าตาเหมือนกับวาซาบิแท้ แต่กลิ่นรสจะฉุนจัดจ้านกว่า ด้วยวิธีการลดต้นทุนเช่นนี้เอง ที่ทำให้คุณประโยชน์และรสชาติของวาซาบิที่แท้จริงถูกลดทอนลงไป

แต่ถ้าใครต้องการสัมผัสคุณค่าเต็มๆ ให้ไปที่ร้าน “วาซาบิ” ที่เสิร์ฟวาซาบิสดๆ แบบขูดโชว์ให้เห็นกันจะจะ  จุฑารัตน์ โชติมงคล หุ้นส่วนคนหนึ่งของร้าน เล่าว่า คอนเซปต์ของร้าน คือ อาหารเพื่อสุขภาพ “เราเน้นเมนูอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และยังต้องพิถีพิถันต่อการปรุง คัดเลือกวัตถุดิบที่สดเป็นธรรมชาติกับเครื่องปรุงที่มีคุณภาพดีเยี่ยม รวมถึงตัวของวาซาบิที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของร้านด้วย

ก่อนหน้านี้เขานิยมใช้วาซาบิเทียมกัน แต่พวกเราเห็นว่าวาซาบิจริงนั้นมีประโยชน์มากกว่า จึงคิดว่าคุ้มที่จะนำมาใช้ในร้านแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะการผลิตที่ค่อนข้างยุ่งยากในการเพาะปลูก จำเป็นต้องใช้น้ำที่เย็นและใสสะอาด ทำให้ปลูกได้ในเฉพาะที่จำกัด ทั้งยังเป็นพืชโตช้า ใช้เวลาประมาณ 23 ปี จึงจะเก็บผลผลิตได้ ราคาของวาซาบิแท้ถึงแพงกิโลกรัมละหลายพันบาท ตอนแรกๆ ที่เราใช้โคนต้นวาซาบิมาขูดเสิร์ฟสดๆ ลูกค้าญี่ปุ่นถึงกับตกใจว่าเรากล้าลงทุนใช้ต้นสดขนาดนี้เลย”

วาซาบิแท้ที่ขูดกันสดๆ รสนุ่มละไม กลมกล่อม และไม่ฉุดจัดจ้านเหมือนของเลียนแบบ จุฑารัตน์ ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า โดยมากจะใช้ที่ขูดที่ทำจากหนังปลาฉลามซึ่งออกแบบพิเศษ ทำให้ขูดได้เนื้อวาซาบิที่ละเอียด มีกลิ่นหอมพิเศษและรสชาติดี “และยังมีข้อกำหนดและจังหวะในการขูดที่ต้องระวัง ถ้าทำผิดก็จะได้ผลที่ไม่ดี ควรจะขูดไปมาให้เพียงพอเหมาะสมกับเครื่องขูดหนังปลานั้นด้วย”

ที่ร้านวาซาบิ หากโต๊ะไหนที่มาใช้บริการ 4 ท่านขึ้นไป และอยากให้ทางร้านเสิร์ฟวาซาบิขูดสดให้ก็ยินดีบริการ

จุฑารัตน์ ยังบอกว่า ในญี่ปุ่น วาซาบิเป็นเหมือนวัตถุดิบคู่ครัวคล้ายกับพริกขี้หนูบ้านเรา แม่บ้านญี่ปุ่นจะนำหมึกสดมาดองกับวาซาบิ หรือนำใบของวาซาบิไปหมักเป็นเครื่องเคียง แต่สำหรับคนไทยแล้วอาหารสไตล์นี้ยังไม่เป็นที่นิยม “ทางร้านก็นำมาปรับเข้ากับเมนูอื่นๆ เช่น โซบะบะหมี่เย็น น้ำสลัดผักรสวาซาบิ รวมถึงไก่ทงคัตสึ สอดไส้วาซาบิ ช่วยแก้เลี่ยนและเพิ่มรสชาติได้ดี และยังมีเมนูของหวานพิเศษ ไอศกรีมวาซาบิแบบโฮมเมด รสชาตินุ่มๆ หวานๆ แต่แฝงความซาบซ่านติดปลายลิ้น อร่อยแปลกแหวกแนว...