การทำ sushi ต้องรู้จักวิธีการหุงข้าว ส่วนผสมส่วนประกอบที่จะให้มีรสชาติอร่อยถูกปากตามแบบฉบับดั้งเดิมของญี่ปุ่นว่ามีส่วนประกอบอะไรบ้าง
ข้าวสาร จะ เป็นข้าวสารญี่ปุ่นที่ปลูกได้ในเมืองไทย หรือข้าวหอมมะลิก็ได้เพื่อเป็นการประหยัด เพราะข้าวสารญี่ปุ่นจะแพงแม้จะปลูกได้ในเมืองไทยก็ตาม 500 กรัม
น้ำ 750 มิลิกรัม หรือน้ำ แค่ 1 ข้อมือนิ้วชี้ที่ใช้จุ่มตั้งฉากลงไปให้ถึงข้าวสาร หรือใช้ฝ่ามือวางราบลงไปแตะกับข้าวสารในหม้ออย่าให้น้ำท่วมหลังมือ
น้ำส้มสายชูที่มีสีขาว 75 มิลลิกรัม หรือ 5 ช้อนโต๊ะ
มิริน 15 มิลลิกรัมหรือ 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 45 มิลิกรัมหรือ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 25 มิลลิกรัม หรือ 1.5 ช้อนโต๊ะ
วิธีหุง ถ้า เป็นข้าวสารญี่ปุ่นจะต้องทำการล้างด้วยน้ำนานหน่อยหนึ่งโดยใช้มือทั้งสอง ข้างกำข้าวสารขึ้นจากน้ำที่อยู่ในหม้อหรือภาชนะที่ใช้ล้างมาถูกันไปมาสลับไป มาจนเกิดความแน่ใจว่าดีแล้ว หรือใช้การขยำข้าวที่อยู่ในภาชนะที่จะล้าง เช่น ตะแกรง กาละมัง หม้อหุงข้าวสุดแต่จะสะดวก ทำการล้างอยู่หลาย ๆ ครั้งจนแน่ใจว่าได้ที่แล้วจึงนำไปหุงได้โดยใช้น้ำในอัตราส่วนที่บอกไว้แล้ว แต่ถ้าเป็นข้าวหอมมะลิไม่ต้องล้างนานเหมือนข้าวญี่ปุ่นเดียวหุงแล้วจะแฉะใช้วิธีการหุงเช่นเดียวกัน
ตามหลักการ หุงข้าวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นจะต้องล้างข้าวสารให้ได้ที่แล้ว นำใส่ตะกร้าหรือตะแกรงลวดตาข่ายผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนแล้วจึงนำมาหุง แต่นั่นเป็นการเตรียมไว้สำหรับตามร้านค้าหรือภัตตาคาร สำหรับตามบ้านทั่วไปไม่จำเป็น อาจจะมีแม่บ้านที่ขยันจะเตรียมไว้ก่อนถึงเวลาหุงข้าวก็ย่อมเป็นไปได้
วิธีปรุงและผสม ให้ นำส่วนผสมต่าง ๆ ที่เตรียมไว้แล้วตามอัตราส่วนเทลงในภาชนะเข้าผสมกัน ให้นึกถึงสูตรที่ว่า 5 - 3 - 1 - 1 แล้วจะได้รสเปรี้ยวนิด หวานปะแล่ม นั่นแหละคือสูตรข้าวที่จะนำมาทำ sushi หรือข้าวห่อสาหร่ายที่เรียกว่า maki ต่าง ๆ
ให้นำข้าวที่ หุงสุกแล้วมาตักออกจากหม้อหุงใส่ภาชนะ เช่นถาดใบใหญ่ ๆ กว้างมีเนื้อที่จะได้เกลี่ยข้าวให้ออกไปให้อุณภูมิลดลง หรือจะใช้พัดลมมาเป่าก็ได้ แล้วนำส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วค่อย ๆ เทลงคลุกเคล้าไปมาเรื่อย ๆ จนได้ที่แต่อย่าลืมชิมรสเด็ดขาดว่าจะเป็นไปตามสูตรดังกล่าวหรือไม่
สำหรับชาวญี่ปุ่นเขาจะมีกะบะไม้ทุกขนาดที่เหมาะสมในการใช้คลุกข้าวเพื่อทำ sushi แต่ของเราไม่ต้องถึงขนาดนั้น เพราะเราทำเพื่อเรียนรู้ หากจะนำไปเป็นอาชีพก็สุดแต่จะจัดหา
เมื่อเราหุง ข้าวและปรุงเข้ากับส่วนผสมเพื่อนำไปทำ sushi และ maki อื่น ๆ ได้แล้วการนำเก็บอาจจะใส่ไว้กับถังไม้ใบเล็ก ๆ หรือหม้อหุงข้าวที่เป็นส่วนชั้นในก็ได้ ใช้ผ้าขาวบางสะอาดชุบน้ำแล้วบิดออกนำมาคลุมข้าวไว้แล้วนำเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อทำ sushi ต่อไปที่มา: http://www.anone.ojsat.or.th
会社 [kaisha]
ความหมาย : บริษัท